Сибирская степь широка, ветрена и прихотлива – как и степь казахская. Кочевники веками гонят свои стада, вот только готовят на кострах совсем других блюда. Две истории и две традиции в одном меню прозвучат 13 марта на ужине шефа Selfie Astana Евгения Чеканина и шефа Manul Виктора Шайдецкого.
Selfie Astana – это первый зарубежный проект альянса White Rabbit Family, где участники мирового рейтинга The World’s 50 Best Restaurants впервые транслировали свой гастрономический опыт сквозь призму другой национальной традиции. Молодой амбициозный шеф Евгений Чеканин, присоединившийся к команде 2 года назад, продолжает работу: ездит в экспедиции, изучает местные продукты и знакомится с фермерами, собирает рецепты. Самые интересные легли в основу его авторского сета и в меню московского ужина.
Главным продуктом ужина, посвященного кухне кочевых народов, станет мясо – конина, оленина, верблюжатина. Два шефа виртуозно расставляют его в самых разных сочетаниях. Тартар из конины от Евгения Чеканина – на сахарной мозговой косточке с льняным чипсом в форме торсыка, казахской кожаной фляги.
Пельмени тушпара – с начинкой из верблюжатины, приправленные стружкой из вяленого сердца коня. Виктор Шайдецкий добавляет в меню тонкие северные ноты: готовит мороженое из каймака с черемшой и папоротником, сворачивает в «гнезда» тонкий лагман с томленой олениной и тушеными овощами. В его версии конина – лаконичный стейк с томленым луком и кисломолочным соусом из кумыса, которому вторит филе миньон из казахской говядины с пюре из топинамбура и выращенными в Астане бархатцами. Шефы наполняют традиционные рецепты новым смыслом и находят новые сочетания локальным продуктам: в баурсаках Шайдецкого томленый каймак, а у мороженого к чайной эспуме Чеканина вкус иримшика и жента.
